Производство


Есть два основных способа вызревания мяса: сухой и влажный. Для влажного, который менее затратен, нужна только низкая температура. Мясо помещается в вакуумный пакет и в течение определенного времени – для говядины требуется не менее 21 дня – в нем происходит процесс автолиза и ферментации. Находящиеся там естественные ферменты разрушают мышечную структуру волокон и соединительную ткань, так стейк становится мягче, чем если бы вы сразу пожарили парное мясо. Метод сухого вызревания – это традиционный способ, появившийся в те времена, когда холодильников еще не было: тогда мясо помещали в прохладный погреб с хорошей вентиляцией. Для того чтобы сохранить продукт, использовали лед, вырубавшийся из озер. Он потихонечку таял и давал влажность, которая не позволяла мясу высыхать. А частичная потеря влаги только усиливает вкус – он становится более насыщенным.